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Chef Roberto Maci

 

  • Chef di grande esperienza
  • Specializzato in cucina in chiave biochimica

Il rosmarino ,regina delle piante aromatiche, tipica pianta mediterranea, cresce sia spontanea che coltivata soprattutto sopra le fasce costiere.

Caratteristiche generali del rosmarino:

  • Il rosmarino fa parte della famiglia delle laminacee , pianta originaria del Mediterraneo che cresce fino a 1.500 metri sopra il livello del mare.
  • L’etimologia del suo nome è controversa: per alcuni deriverebbe dal latino ROS “rugiada” e MARIS  “mare” vale a dire “rugiada del mare”; oppure sempre dal latino ROSA e MARIS cioè  “ rosa del mare”. E’ una pianta arbustiva, perenne e cespugliosa che può raggiungere l ‘ altezza di 3 metri.
  • Il fusto del rosmarino ha radici profonde , le foglie sono piccole prive di picciolo, un po’ coriacee, di un bel colore verde scuro.
  • I fiori sono riuniti a grappoli che crescono all’ascella delle foglie, di colore azzurro violetti e ad impollinazione entomofila soprattutto da parte delle api che vanno ghiotte del loro nettare dal quale producono un miele buonissimo.
  • I frutti sono degli acheni che diventano scuri a maturità.
  • Il rosmarino avendo un apparato radicale molto profondo, aiuta a contenere il terreno sui pendii.

Il rosmarino è una pianta ricchissima di olio essenziale,  responsabile delle caratteristiche aromatiche di questa pianta, costituito essenzialmente da pinene, canforene, limonene, flavonoidi, acidi fenolici, tannini, resine, canfora e acido rosmarinico.

Raccolta e conservazione :

  • Si utilizzano sia le foglie che i fiori , che vanno raccolti in piena fioritura, durante l’estate. I rametti con i fiori del rosmarino vanno essiccati appena raccolti e più velocemente possibile appesi a testa in giù in luoghi asciutti ben areati affinchè non perdano le loro caratteristiche.
  • Una volta essiccati vanno recuperate le foglie e i fiori e conservati in vasetti di vetro siggillati.
  • Il rosmarino è meglio utilizzarlo fresco in quanto con l’essiccazione perde buona parte dei suoi principi attivi.

Il rosmarino è una pianta ricchissima di olio essenziale,  responsabile delle caratteristiche aromatiche di questa pianta, costituito essenzialmente da pinene, canforene, limonene, flavonoidi, acidi fenolici, tannini, resine, canfora e acido rosmarinico.

Uso in cucina :

  • Questa pianta aromatica è un’erba insostituibile in cucina, soprattutto nella cucina mediterranea per carni, pesci e salse.
  • E’ un’erba aromatica usata principalmente nella cucina italiana e francese. Ha un sapore intenso, avvolgente e spesso viene abbinato alle carni dal gusto forte come quella di agnello. E’molto apprezzato dai barman e dagli appassionati di pasticceria.
  • In cucina per usarlo bisogna tritarlo finemente , dato che gli aghi hanno una consistenza molto dura .
  • Il rosmarino è un ingrediente immancabile in molte ricette della tradizione, prodotti da forno e in alcuni dessert .

Lavare e tritare il rosmarino :

  • Si mettono i rametti in un colino e si sciacquano sotto l’acqua corrente . Si possono strofinare delicatamente i rametti con le mani per eliminare i residui di terra. Al termine, si adagia su un panno per asciugarlo. Si separano i rametti per eliminare le parti più legnose e le parti prive di aghi.
  • I rametti interi sono perfetti per decorare , abbellire e aromatizzare determinati piatti. Si può aggiungere un rametto a cottura ultimata o metterli in pentola in cottura insieme alla carne, alle verdure o agli ingredienti di una zuppa, naturalmente i rametti vanno tolti dalla pentola a cottura ultimata .
  • I rametti privati degli aghi si possono appendere , seccare e usare per preparare spiedini di carne o verdure da cuocere su barbeque .

Quando si vuole includere il rosmarino in una ricetta è meglio usare solo gli aghi.

Si può aggiungere al pane o ad altri prodotti da forno :

  • Pane o focacce al rosmarino
  • Cracker fatti in casa al rosmarino
  • Scones con rosmarino ed erbe
  • Pasta fresca o gnocchi profumati al rosmarino

Abbinamenti :

  • Si può associare a qualunque tipo di carne come :  agnello, pollo, tacchino, pesce e perfino ai frutti di mare.
  • Si possono farcire le carni con un rametto di rosmarino intero negli arrosti e usarlo tritato per insaporire le salse .
  • Si può usare in un mix di aromi per insaporire le carni, indipendentemente dal tipo di cottura : combinando un cucchiaio di pepe nero in polvere, tre cucchiai di rosmarino fresco tritato , un cucchiaio di rosmarino secco e tre spicchi di aglio tritati.
  • Aggiungere alle ricette a base di formaggio : maccheroni al formaggio, bastoncini di formaggio fritti o al forno, focacce al formaggio, bastoncini di mozzarella, panini al formaggio, fonduta al formaggio.

Abbinamento con le verdure :

  • Si può aggiungere un rametto di rosmarino fresco alle verdure al forno : patate, carote, pastinache ed altre verdure con olio evo , qualche goccia di limone e un paio di rametti di rosmarino.
  • Con le patate a spicchi : lavare e strofinare la buccia delle patate, tagliare a spicchi , condire con olio e pepe. Cuocere le patate al forno a 250° per 30-35 minuti, girandole un paio di volte durante la cottura. Una volta pronte , cospargere le patate con aglio e rosmarino tritati.

Le proprietà del rosmarino

E’ un forte aromatizzante, ma, oltre a insaporire i cibi, ha altre proprietà:

 

  • svolge sui cibi un’azione antiossidante contribuendo a favorirne la loro conservazione,
  • ha virtù aperitive,
  • digestive,
  • diuretiche,
  • coleretiche (aumenta le secrezioni biliari),
  • carminative (facilita l’espulsione dei gas intestinali)
  • e infine antispasmodiche.
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